穀盛用智慧管理系統來「釀醋」 邁向「智慧釀造」新紀元
數位發展部數位產業署 指導
位於嘉義民雄的穀盛股份有限公司於 1996 年創立，從創辦人許侯才傳承迄今，已是第 3 代的老牌食品釀造廠，並在台灣食品業上游佔有一席之地。旗下產品包含醋、味醂、紅麴、鹽麴等，廣泛應用於家庭料理及食品加工，陪伴台灣人餐桌上的酸甜苦辣。
然而在過去，釀造產業高度依賴老師傅的經驗和直覺判斷，難以標準化且不易傳承。穀盛意識到傳統食品釀造業面臨著人力短缺、經驗斷層的挑戰。因此，穀盛決定開啟數位轉型之路，為釀造廠注入創新能量。
打造發酵製程即時監控及數據回饋模組
傳承釀造工藝
傳統發酵食品製造很仰賴經驗，一旦老師傅退休，又沒人可以接手傳承，寶貴的釀造食品知識將跟著流失，同時也難以做出相同高品質的釀造食品。然而考量到企業投入資源有限，無法一次就進行完整轉型。穀盛花了許多時間評估，最後決定先從「製醋流程」開始優化，因為酢醋釀造最耗時，也最需要即時監控生產過程的數據。
穀盛董事長許嘉寧於 2023 年透過經濟部產業發展署補助的「中小食品製造業數位轉型推動計畫」，與食品工業發展研究所合作導入發酵製程即時監控及數據回饋模組。此模組包含酒精濃度、pH 值、溶氧量的感應器及線上監控系統，可以將傳統製醋流程中的關鍵數據完整記錄下來，並讓員工即時掌握製程狀況，有效減少人為誤差，提升產品品質穩定性。與此同時，穀盛也透過記錄製程數據，建立發酵數據資料庫，應用數據來決策發酵溫度、時間等參數，精準算出最佳添加酒精時機點，原料成本也節省 5% 至 10%。
「以前只能透過人工取樣分析，一天最多採樣兩次，現在有了感應器，可以 24 小時全天候監控，數據更精準，也更能掌握發酵過程的變化。」許嘉寧分享在導入數位工具後，公司開始產生巨變的過程。
溫度、水份等關鍵參數數位化
找出最適合翻麴時間，確保品質穩定性
製麴是釀造過程中另一個關鍵環節，傳統製麴需耗費大量人力，且易受環境溫濕度影響，品質難以掌控。為了解決此一問題，將溫度、水份等關鍵參數數位化結合自動翻麴設備，在對的時間進行翻麴，大幅降低人力需求。許嘉寧說，以前製麴得靠老師傅半夜起床翻麴，現在透過自動化設備，不僅減輕人力負擔，還能確保製麴品質穩定，全年都能生產，不受季節限制。
另外，穀盛在導入數位工具和自動化設備後，人力資源運用變得更加彈性和高效，不需像以前的製程那樣需要定在同一位置，反而可以靈活調配，例如在完全自動化的工作階段，每周可以增加 1 人的人力運用，將人力配置最大化。
打造智慧釀造願景
持續精進永不止步
面臨人力短缺、經驗斷層的時代，傳統企業進行數位轉型不容易，全面改革更是一大挑戰，不過，穀盛透過高層由上而下推動，一步步導入數位工具，並根據實際需求滾動調整，讓原先仰賴老師傅經驗的生產製程逐步「科技化」，成為數位轉型成功的關鍵。許嘉寧說，「數位轉型是條漫漫長路，但只要找對方向，堅定信念，一步一步走下去，終究會看見成果。」
展望未來，穀盛已設定明確目標，期許將老字號醬園打造成智慧釀造的標竿企業。目前製醋發酵方式為批次化發酵，穀盛期待持續進行製程的數位優化，以連續發酵取代批次發酵，優化產品品質及穩定度；針對製麴作業，則期待邁向設備智慧化，不僅是定時翻麴，更要能直接執行指定動作。
許嘉寧也提到，「接下來我們希望優化企業資源規劃系統（Enterprise Resource Planning，ERP），整合企業內部資源，提升營運效率。同時，也會持續關注人工智慧（Artificial Intelligence，AI）、大數據等新技術發展，評估導入可行性，讓科技為傳統產業注入更多創新動能。」
在這個瞬息萬變的時代，穀盛持續擁抱新科技、持續創新，才能在競爭激烈的市場中站穩腳步，開創永續經營的未來。
本案例數位轉型 3 要點
- 發現痛點：
傳統釀造仰賴人力及經驗，面臨人力成本上升、缺工等挑戰。
製醋過程需即時監控生產數據。
製麴易受環境溫度、水份影響，品質難掌控。
- 數位工具：
發酵製程即時監控及數據回饋模組。
建立發酵數據資料庫。
將溫度、水份等關鍵參數數位化，並結合自動翻麴設備。 - 轉型效益：
即時掌握製程狀況，減少人為誤差，品質穩定性提升。
提升原料使用效率，成本降低 5% 至 10%。
確保製麴品質穩定，減輕人力負擔，每周可增加 1 人的人力運用。
