鄧師傅蓋智慧食品工廠 功夫菜全台飄香營收增兩成
數位發展部數位產業署 指導
走進鄧師傅位於高雄大社的智慧食品工廠，看見許多自動化食品設備、智慧環境感測器，所有人員身穿防塵衣忙碌的穿梭在走道上，製作台式功夫菜。這棟宛如科技公司的工廠，是鄧師傅在疫情期間，花了近 4 億元所蓋的食品廠。
鄧師傅是在高雄經營超過 40 年的台式功夫菜餐廳，從最初的 6 張餐桌，到 8 間連鎖餐廳。1 年營業額大約在 3 億左右，卻花了 4 億蓋智慧工廠。事實上，他們大可只蓋中央廚房，持續拓展新店，為什麼一間餐廳要砸那麼多資金，從餐飲業朝食品業轉型？
鄧師傅蓋智慧工廠
為的是拚冷凍、冷藏商機
鄧師傅執行長鄧至佑表示：「我們看到很大的市場，一是冷凍食品，二是超商冷藏食品，我們未來要再成長，勢必要往食品加工方向走，才能搶到這兩個市場商機。」
確定商機可行的關鍵，是當所有餐飲業在疫情期間，業績幾乎砍半時，鄧師傅因為嘗試轉攻冷凍市場，業績不僅沒有減少，更成長了 1 億，這讓他們相信，除了開餐廳之外，若能將餐廳裡的招牌菜變成冷凍、冷藏食品，拓展到量販店、超商、電商等通路，鄧師傅勢必能再擴大規模。
然而，一道台菜食材動輒數十種，背後還有下料的順序及火侯控制等因素，大量製造的難度極高。在擴大生產的過程中，最頭痛的是食材原料的用料量、成本估算與標準化流程。「要叫多少貨都是老師傅按經驗叫，常出現做菜到一半料不夠，最後才發現冷凍庫的某個角落其實還有一堆貨囤著，」鄧至佑說，因此每道菜的食材均有時價，無法確定進貨先後會導致無法精確計算成本，產品扣掉通路上架費甚至還賠錢。
導入ERP系統
拆解烹煮流程精準掌握進銷存
解決這些問題的第一步，是導入 ERP 系統。他們先拆解每一道菜的製作流程圖，從原料組成、食材用量、製作流程全部細分，例如一道牛三寶，材料包含牛筋、牛肚、牛腩、辣醬、滷蘿蔔等，都需要一一請系統商客製化 ERP 登錄表格。同時也要求門市與出貨單位，在每次出貨時進行登記，並請系統商開發自動程式，讓出貨資料與 ERP 做串連。
現系統內的登記項目原料就達 600 項、半成品 1000 項、最後成品則有 400 項。如此可觀的數量，讓鄧師傅花了 3 年才完成 ERP 導入。「這三年來，我們不斷跟系統商溝通，跟師傅拆解製作流程，過程都是血淚！」鄧至佑說，因為系統商不懂食品業，若要客製化，就得不停來回磨合。不過導入 ERP 的過程，也幫助公司將師傅的煮菜經驗進行標準化紀錄。改善過去師傅煮菜憑經驗用料、下料憑感覺分辨的問題。
因此，鄧師傅已能掌握所有的食材用量，來估算一整年食材進貨，剩餘材料報廢成本從冷凍類食品營收的 4％ 降到近乎 1％ 以下 ，且因所有食材進銷存都登記在系統，幫助精準計算每一道菜的時價，避免虧本銷售。
導入自動配料設備與物聯網技術
完整生產履歷讓超商買單
有了 ERP 的協助，依照從 ERP 列印出來的配料單，進行統一配料，並且引進自動化設備，自動分配相等重量的食材，將誤差範圍縮至最小，再送往烹調區，如此，就能避免不同師傅有不同做法。
此外，為了再讓產品品質更加穩定一致，更進一步在智慧工廠裡大量安裝環境感測器，偵測冷凍庫溫度、環境溫濕度，並透過物聯網進行串連，只要有異常，就自動發送簡訊通知負責人員。從導入 ERP 至感測機器的安裝，鄧師傅的品質良率，在興建智慧工廠後，大幅增加近一成，逼近 100%。極為複雜的台菜也因此可追溯每包產品的經手人員、食材供應商及進貨時間。
高標準化，加上完整的產銷履歷，讓鄧師傅打入超商鮮食供應鏈，「如果做不到溯源，是不可能供應超商的，因為他們對品質的要求非常嚴格！」鄧至佑強調。這也實質反應在營收上面，估計今（2024）年整體營收至少比去年成長 2 成。從導入 ERP 系統到智慧工廠一連串數位化流程讓鄧師傅能透過多元通路，接觸到全台消費者。
鄧至佑提到，為了從餐廳走向食品業，一開始導入 ERP 時，系統商沒有食品經驗，只能由自己梳理需求。後來，去上數位轉型課，才發現數位轉型的步驟應是：先與組織溝通目標、需求，再梳理作業流程，最後再去找系統商。他建議，企業若想要數位轉型，一定要先釐清公司內部每個部門對於數位轉型的需求，確認目標、清楚共識後，再往下一步，就不會走太多冤枉路。
未來，鄧師傅將積極朝超商冷藏鮮食的生產前進，進軍海外市場，期待讓全國內外消費者都能吃到高雄在地的台灣功夫菜滋味。
本案例數位轉型 3 要點
- 發現痛點：
台菜製作複雜，無法掌握所有原料成本與存貨、用量。
台菜料理過程多憑師傅經驗，以致於標準化困難。
產品與通路太多，無法精準控管成本，以致於部分產品愈賣愈賠。 - 數位工具：
ERP 系統。
自動配料設備與物聯網技術。
- 轉型效益：
精準掌握所有進銷存，完整提供生產履歷，順利打進超商鮮食供應鏈。
台菜更加標準化，產品良率提升一成，達近 100％。
冷藏與冷凍食品進入全台多元通路，估計今（2024）年營收增加 2 成。
